Acı biber hakkında bilmeniz gereken her şey

Dünyadaki hiçbir mutfak, biber gibi baharatlı bir içerik olmadan yapamaz. Bir biçimde, çeşitli yemeklerin büyük bir listesinde değişen miktarlarda kırmızı veya karabiber bulunur. Aynı zamanda acı, baharatlı, chili ve diğerleri de dahil olmak üzere birçok isim var.

Bu kadar sıcak olmalarının nedenini bulmak ve ayrıca ciddiyetleri hakkında bilinmesi gereken her şeyi bilmek ilginçtir. Herkesin, söz konusu ürünün ana özelliğinin uygun ölçü birimlerinde belirlendiği özel bir ölçeğin varlığını bilmediğini belirtmekte fayda var.

Başlangıçta, acı biberin keskinlik derecesini veya daha doğrusu içindeki keskin maddeyi ölçen ilk kişinin kimyager ve eczacı Wilbur Lincoln Scoville olduğu belirtilmelidir. Bu Amerikalı bilim adamının onuruna, keskinlik seviyesinin görüntülendiği ilgili ölçeğin adı verildi. Ve biberi bu kadar sıcak yapan şey kapsaisindir. Saf haliyle, aslında ciltte yanık bırakabilir ve aynı zamanda su ile yıkanmaz. Bu maddenin harici tıbbi müstahzarların yanı sıra gaz kutuları ve hatta özel gemi boyalarının üretiminde yaygın olarak kullanıldığını belirtmek önemlidir. Bu arada, kapsaisin adı, "ısırmak" anlamına gelen Yunanca "kapto" kelimesinden gelir. Doğal olarak, bu maddenin konsantrasyonu, biberlerin acılığını doğrudan belirler.

Kendi başına, bir alkaloid olan kapsaisin, belirli termoreseptörler üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Sırayla, beyne sıcaklıkta keskin ve önemli bir artış olduğunu gösteren sinyaller gönderirler. Sonuç olarak, insan vücudu yanan bir madde ile temas ettiğinde yanmaya başladığına inanır. Ama gerçekte böyle bir şey olmuyor. Bu şekilde beynin basitçe yanlış yönlendirildiği ortaya çıkıyor.

Keskinlik ölçüsü ECU'dur (SHU), yani Scoville ölçeğinin birimleridir. Bir zamanlar, bu bilim adamı, biberlerin keskinliğini belirlerken, bileşimlerinde daha önce tarif edilen kapsaisinin özgül ağırlığını kullanmayı önerdi. Aynı zamanda bu yönde yapılan ilk çalışmaların özelliklerini ve sonuçlarını analiz ederek aşağıdaki önemli noktalara odaklanmaya değer.

• Standart (bir tür başlangıç ​​noktası) Bulgarca, yani tatlı biberdi.
• Prototip, bir etil alkol çözeltisi ile aşılandı.
• Elde edilen biber tentürü, yanma hissi tamamen kaybolana kadar tatlı su ile seyreltildi. Aynı zamanda, Wilbur Scoville'in beş asistanından en az üçü buna karşılık gelen beğeniyi teyit etmek zorundaydı.
• Tentürü seyreltmek için kullanılan toplam su hacmi, ikincisine orantılı olarak oranlara bölündü.

Bu şekilde bilim adamı, o sırada kendisine sunulan tüm biber türlerini keşfedebildi. Yapılan çalışmanın sonucu, tablolarda kaydedilen verilere dayalı bir şiddet ölçeğinin derlenmesiydi. Keskinlik seviyesini belirleme tekniği daha sonra çalışmalarında kromatografiyi başarıyla kullanan Mikhail Tsvet tarafından geliştirildi.Bununla birlikte, sınıflandırıcıların böyle bir güncellemesinden sonra bile, keskinlik ölçeği adına yalnızca öncünün soyadı, yani Scoville kaldı.

Bu veya bu ürünün veya bir acı biber tabağının yokluğunda, parametrelerini açıklanan ölçekte aramanın faydasız olduğunu belirtmekte fayda var. Bu arada, bu gıda ürünleri kategorisi, garip bir şekilde, wasabi'nin yanı sıra "Gorloder", "Ogonyok" ve diğer birçok sos ve baharatı içerir. Gerçek şu ki, soğan, sarımsak, hardal veya yaban turpu bazında hazırlanırlar. Yani, bileşimde biber ve dolayısıyla kapsaisin yoktur.

Bir kişide alıcıların bariz keskinliğe alışkın olmaması durumunda, gıdaya yalnızca keskin bir madde konsantrasyonunun artmasıyla ürün eklenmesinin son derece istenmeyen olduğunu dikkate almak önemlidir. Bu göstergeyi bulaşıklarda daha yumuşak biber türleri yardımıyla düzenlemek daha doğru olacaktır. Kapsaisini etkili bir şekilde parçalayan tatlı süt, dondurma ve yağlı yiyeceklerin ağızdaki yanma hissini nötralize etmeye yardımcı olacağını da unutmamak önemlidir.

Tabloda gösterilen keskinlik göstergeleri dikkate alınarak baharatlı sebzelerin sınıflandırılması yapılır. Böylece, 1912'de, Scoville'in kendisinin çalışmasının sonuçlarına göre, en acı biber sıralamasında 577.000 ECU ile habanero en üst sırada yer aldı. Daha sonra, ilgili aileye ait bitkiler özel ekipman kullanılarak incelenmiştir. Paralel olarak, çeşitlerin listesi sürekli genişliyordu. Böylece göstergeleri 100.000 ESSh'yi aşan örnekler özellikle yananlar grubuna eklenmeye başlandı. Bu tür biberlerin genellikle kendini savunma ürünleri ve böcek ilacı üretiminde kullanıldığına dikkat edilmelidir.

En akut derecelendirmelerin en popüler temsilcileri aşağıdaki çeşitleri içerir:

• habanero;
• kırmızı biber;
• Tabasco;
• Tayca "Kuş Gözü";
• yanan Jamaika;
• İskoç.

Ancak, bu yaygın biberler daha fazla dikkate değer değildir. En akut ve yanan fahri unvanı için oldukça aktif bir mücadelenin sürekli devam ettiğini belirtmekte fayda var. Bu nedenle, yetiştiriciler sürekli olarak, rolü Scoville ölçeğine atanan bir tür sıralamada daha da yükselen çeşitleri yetiştirme üzerinde çalışıyorlar. Bu arada, bu tür derecelendirmelerin liderleri genellikle efsanevi Guinness Rekorlar Kitabı'na girer ve bu da otomatik olarak kendilerine olan talebi artırır ve satışları rekor düzeyde artırır.

Liderden başlayarak en acı 10 biberin güncel listesi şu şekilde sunulabilir.

• Gizemli adı "X" olan biber, keskinliği Scoville ölçeğinde 3 180 000 birim rekorudur. 2019'dan beri dünyadaki en akut olarak kabul edilir. Uzmanlara göre, yakın gelecekte hiçbir şey şampiyonluğunu ve onursal unvanını tehdit etmiyor. Bu "canavar", biber feneri olan bu kültürün tohumlarının tek sahibi olan Ed Curry tarafından yaratılmıştır. Bilim adamı, sınırlı sayıda ortakla işbirliği içinde, kavurucu yaratımına dayanan soslar ve diğer ürünleri piyasaya sürüyor.
• "Ejderha nefesi" - Neil Price tarafından Nottingham Üniversitesi'nden uzmanların katılımıyla oluşturulan Acı Biber 2.5 Milyon ESS. Çeşitlilik, antiseptik merhemler için ana aktif bileşen kaynağı olarak geliştirilmiştir. Tamamen olgunlaşmış meyveler turuncu-kırmızı bir renk tonuna ve minyatür boyuta sahiptir (bir çividen fazla değil).
• "Carolina Reaper" - 2013'ten 2019'a kadar olan dönemde 2,3 milyon USH aralığında keskinliğe sahip biber, en keskin sıralamada liderdi ve hatta Guinness Rekorlar Kitabında yer aldı. Bu biberdeki kapsaisin konsantrasyonu çok yüksek olduğu için eğitimsiz bir kişinin taze tüketmesi tavsiye edilmez.
• Trinidad Moruga - 1,2 ila 2 milyon ESS göstergeli bu tür sıcak sebze, adına göre Trinidad ve Moruga bölgesinde bulunabilir. Başlıca özelliği, keskinliğin meyveyi ısırdıktan hemen sonra değil, zamanla hissedilmesidir.Aynı zamanda, karşılık gelen duyumlar çok uzun bir süre devam eder.
• "7 Pot Dougle" - Bu örneğin keskinlik indeksi, Scoville ölçeğinde 1.853 ila 2 milyon birim arasında değişmektedir. Bu arada, çeşitlilik adını sadece bir biberin 7 tencereyi (Pot) baharatlama yeteneğine borçludur. Baharatlı, meyveli, tatlı tadı farklıdır, ancak çiğ olarak denenmesi önerilmez. Genelde en acı biberin kırmızı olması gerektiği kabul edilir. Bu çeşitlilik, olgunlaşmış, buruşmuş meyvelerinin rengi koyu kahverengi olduğu için bir istisnadır.
• "Naga Moriç" - "Hayalet" veya "Hayalet" olarak da adlandırılan Pepper'ın keskinliği 1 ila 1,5 milyon ESS aralığındadır. Neredeyse 12 yıl boyunca (1994'ten 2006'ya kadar), bu çeşitlilik dünyadaki en akut unvanını taşıyordu. Hafif bir füme et kokusu ile tatlı ve ekşi bir tat bırakır ve çeşitli et yemekleri hazırlamak için çok uygundur.
• "Trinidad Akrep Butch-T" - adını yaratıcısı bilim adamı Butch Taylor'dan alan biber, 800.000 ila 1.463.700 Scoville birimi arasında değişen bir keskinliğe sahiptir. Baklaların haşlama etkisini yaşamadan önce meyvemsi lezzetlerini hissetmeye vaktiniz olabilir.
• "Naga Engerek" - 2011 yılında 900 bin ila 1 382 118 ESSH keskinliği ile, sisli Albion'dan oldukça nadir bulunan bu biber çeşidi en keskin olarak kabul edildi. Çapraz tozlaşma ile aynı anda birkaç türün geçmesi sonucu yetiştirildi. Tadında tatlılık ve meyvemsi notaları fark edebilirsiniz ve biberin keskinliği oldukça yavaş görünür, ancak aynı zamanda çok uzun bir süre hissedilir. Çeşitlilik genellikle çeşitli sıcak soslarda bulunur.
• "1 Pot Beyin Gerilme" - 1 ila 1.35 milyon ECU arasında değişen keskinliğe sahip bir çeşit, 11 yıl önce Kuzey Carolina'daki Amerikalı uzmanlar tarafından yetiştirildi. Buruşuk baklalar alışılmadık, karmaşık bir şekle sahiptir. Narenciye kokulu meyveleri keserken kapsaisin yağı görülebilir.
• Dorset Nagası - Scoville ölçeğinde 876 ila 970 bin birim keskinliğe sahip, yukarıda açıklanan çeşitli "Naga Morich" biberi. Bu çeşitlilik, meyveli ve hatta biraz çiçek notalarının göze çarptığı tatlı tadındaki "akrabasından" farklıdır.

Çoğu zaman, bir nedenden ötürü, farklı yemeklerde aşırı miktarda baharatlı bileşen içeriği ile uğraşmak gerekir. En deneyimli şef bile acı biberle aşırıya kaçabilir. Ancak, bu gibi durumlarda, hemen umutsuzluğa kapılmamalı ve yaratılışın kendisini umutsuzca şımarık kategorisine yazmamalıdır. Ciddiyeti önemli ölçüde azaltabilecek bir dizi oldukça etkili teknik vardır. İşte deneyebilecekleriniz.

• Pişmiş yemeği asitlendirin. Bir kaşık sirke veya limon suyu, acı biberleri etkisiz hale getirmeye yardımcı olabilir. Bu durumda, ölçüyü bilmek ve oranları gözlemlemek çok önemlidir, çünkü “kurtarılmış” ve “her şeyi bozmuş” arasındaki çizgi göründüğünden çok daha incedir. Bu arada, limon suyuna bir alternatif, benzer bir etkiye sahip olabilen taze domateslerdir.
• Ekşi krema ekleyin, sadece 2 yemek kaşığı yemeğin tadını yumuşatabilir. Bu ürünün elinizin altında olmadığı durumlar vardır. Bu durumda ekşi krema, doğal yoğurt ile değiştirilebilir.
• Tabaktaki diğer bileşenlerin oranını orta derecede artırın. Ancak, basit tarifleri kullanırken ikincisini kaydetmek için bu seçeneğin uygun olduğunu düşünmeye değer.
• Ana yemeğe ek olarak bir sebze garnitürü hazırlayın. Çok miktarda su içeren domates, salatalık ve diğer sebzelerin yanı sıra şifalı otlar, yanan maddenin etkisini yumuşatmaya yardımcı olacaktır.
• Birkaç damla sirke ile bir çay kaşığı şeker ekleyin. Bu yemeği kaydetme yöntemi, istediğimizden biraz daha baharatlı olduğu durumlarda geçerlidir.

Yukarıdakilerin tümüne ek olarak, bazı durumlarda deneyimli şeflerin tarife kesinlikle ve körü körüne uymamalarını tavsiye ettiğini belirtmekte fayda var. Özellikle hazırlanan biberlerin ilave edilmeden önce tadına bakılması tavsiye edilir.

Ne yazık ki, birçok insan acı biberin potansiyel tehlikesini hafife alıyor. Ancak en hassas bölgelerin, en hassas reseptörlerin bulunduğu yüz ve parmak uçları olduğunu unutmamak önemlidir. Ve kilit nokta, cilt kapsaisin ile temas ettiğinde, insan vücudunun otomatik olarak yanık gibi tepki vermesidir.

Bunu akılda tutarak, içindekiler listesinde acı biber bulunan yemekleri hazırlarken lastik eldiven kullanılması şiddetle tavsiye edilir. Paralel olarak yüze dokunmaktan kaçınmak gerekir.

Biber, vücudun özellikle hassas bölgeleriyle temas ederse, derhal harekete geçilmelidir.

• Ellerin cildinin güçlü bir yanma hissi ile "ateşi" söndürmek o kadar zor değil. Eldeki herhangi bir süt ürünü, kapsaisin etkisi şeklindeki tahriş edici faktörü nötralize etmeye yardımcı olacaktır. Süt, kefir, ekşi krema ve yoğurt kullanmak en iyisidir.
• Acı biberle göz teması çok tatsız bir şeydir., ancak bu gibi durumlarda aşırı panik yapmamalısınız. Başlangıçta, süt veya bitkisel yağ bazlı bir kompres yapılması önerilir. Ardından gözlerinizi bol su ile yıkamanız ve anestezik damlalar damlatmanız gerekir. Bu tür ilk yardım önlemlerinden sonra tıbbi yardım almalısınız.
• Bir kişinin çok acı biber yediği durumlarda, suyu ve alkolsüz içecekleri hemen unutmak önemlidir. Bu baharatlı ürünü onlarla içmenin bir anlamı yok. En etkili çözüm süt olacaktır, proteinleri ve yağları kapsaisini etkili bir şekilde nötralize eder.

Eşsiz bir ana odaklanmaya değer. Gerçek şu ki, tarif edilen yanma maddesini içeren ürünlerle düzenli temas halinde, ilgili reseptörlerin duyarlılığı önemli ölçüde azalır. Zamanla, cilt acı biberle temasa çok daha sakin tepki verecektir. Günümüzde, belirli bir biber türünün acılık derecesinin önceden belirlenmesinde bir sorun yoktur. Bunu yapmak için Scoville tablosunu kullanmak yeterlidir.